Baka med surdeg

Baka med surdeg

.

Surdegsbakning kräver tid. Tid för surdegen att mogna och degen att jäsa. Tid som du samtidigt kan använda till något annat. Arbetsinsatsen är ganska liten men jäsningstiden som krävs för degen att mogna är lång. På mina bakkurser brukar jag skoja om att jag sällan sitter på en pall bredvid och väntar medan degen jäser. Eftersom en deg jäst med surdeg jäser långsamt behöver den inte passas på samma sätt som en jästdeg. En kvart mer eller mindre innan du går vidare till nästa steg i receptet gör ingen större skillnad.

Vi har två variablar att arbeta med för att styra jästiden; jäsningsmedel och temperatur.
Ju mer jäsningsmedel i degen desto snabbare jäser degen.
Ju mindre jäsningsmedel desto långsammare jäser degen.

Surdegen kan utgöra upp till en tredjedel av den totala degmängden och då har vi skyndat på allt vi kan. Man kan också sätta en deg på så lite som 1 msk surdeg, men då tar det lång tid innan något händer…

Ju varmare temperatur degen har desto snabbare jäsning.
Ju kallare temperatur desto långsammare jäsning.

Du påverkar degens temperaturen genom degvätskan och omgivningens temperatur.
Deg på ljummen degvätska en varm sommardag jäser snabbare.
Deg på kall degvätska en kall vinterdag jäser långsammare.

En degtemperatur på 26 grader är mest gynnsam. Placerar du degbunken på köksbänken jäser degen således snabbare än i kylen.

Kyrktanterna uppfann kalljästa bullar för hinna hem från kyrkan innan bullarna skulle gräddas till kyrkkaffet. Bagaren uppfann källarfranska som kunde jäsa kallt i källaren under natten och sedan gräddas direkt på morgonen.

Den viktigaste ingrediensen för ett lyckat surdegsbak är en stark och välmående surdeg. Surdegen mår bra när den bubblar aktivt och luktar friskt och syrligt. Läs mer på Starta en surdeg. Principen för surdegsbakning är enkel och har använts runt klotet i tusentals år. Mata en surdegskultur med mjöl och vatten och låt den mogna tills den bubblar aktivt. Läs mer på Mata en surdegTillsätt mer mjöl och vatten samt lite salt till en hanterbar konsistens som du kan knåda. Låt jäsa tills degen är fluffig nog, dela den i bitar och placera den någonstans riktigt hett. På en stenhäll, över öppen eld eller i en ugn. När degen är genomgräddad har du ett nybakat surdegsbröd!

Från detta tusenåriga recept kan du utveckla och förfina din surdegsbakning i det oändliga. Surdegsbakning spänner från en deg ihoprörd på känsla utan direkta tidsangivelser till en deg där ingredienserna är uppvägda med digitalvåg exakt på grammet och minutiöst sköts med timer.

Variationerna är oändliga och surdegsbakning passar alla karaktärer.
Du kan forma enkla frallor, franska baguetter, vardagens formfranskor, danska rågbröd, pizzabottnar, stora lantbröd eller frasiga ciabatta av din surdeg! Du kan förfina bakverken genom effektfull snitteknik, med perforerade plåtar, bättre degspänst och nya utbakningstekniker. Surdegsbakning är fascinerande kreativt och belönande!

Läs mer om våra kurser Kom igång med surdegsbakning och Skapa ditt eget surdegsbröd.