Baka med surdeg

Baka med surdeg

.

Surdegsbakning kräver tid. Tid för surdegen att mogna och degen att jäsa. Tid som du samtidigt kan använda till något annat. Arbetsinsatsen är ganska liten men jäsningstiden som krävs för degen att mogna är lång. På mina bakkurser brukar jag skoja om att jag sällan sitter på en pall bredvid och väntar medan degen jäser. Eftersom en deg jäst med surdeg jäser långsamt behöver den inte passas på samma sätt som en jästdeg. En kvart mer eller mindre innan du går vidare till nästa steg i receptet gör ingen större skillnad.

Vi har två variablar att arbeta med för att styra jästiden; jäsningsmedel och temperatur.
Ju mer jäsningsmedel i degen desto snabbare jäser degen.
Ju mindre jäsningsmedel desto långsammare jäser degen.

Surdegen kan utgöra upp till en tredjedel av den totala degmängden och då har vi skyndat på allt vi kan. Man kan också sätta en deg på så lite som 1 msk surdeg, men då tar det lång tid innan något händer…

Ju varmare temperatur degen har desto snabbare jäsning.
Ju kallare temperatur desto långsammare jäsning.

Du påverkar degens temperaturen genom degvätskan och omgivningens temperatur.
Deg på ljummen degvätska en varm sommardag jäser snabbare.
Deg på kall degvätska en kall vinterdag jäser långsammare.

En degtemperatur på 26 grader är mest gynnsam. Placerar du degbunken på köksbänken jäser degen således snabbare än i kylen.

Kyrktanterna uppfann kalljästa bullar för hinna hem från kyrkan innan bullarna skulle gräddas till kyrkkaffet. Bagaren uppfann källarfranska som kunde jäsa kallt i källaren under natten och sedan gräddas direkt på morgonen.

Den viktigaste ingrediensen för ett lyckat surdegsbak är en stark och välmående surdeg. Surdegen mår bra när den bubblar aktivt och luktar friskt och syrligt. Läs mer på Starta en surdeg. Principen för surdegsbakning är enkel och har använts runt klotet i tusentals år. Mata en surdegskultur med mjöl och vatten och låt den mogna tills den bubblar aktivt. Läs mer på Mata en surdegTillsätt mer mjöl och vatten samt lite salt till en hanterbar konsistens som du kan knåda. Låt jäsa tills degen är fluffig nog, dela den i bitar och placera den någonstans riktigt hett. På en stenhäll, över öppen eld eller i en ugn. När degen är genomgräddad har du ett nybakat surdegsbröd!

Från detta tusenåriga recept kan du utveckla och förfina din surdegsbakning i det oändliga. Surdegsbakning spänner från en deg ihoprörd på känsla utan direkta tidsangivelser till en deg där ingredienserna är uppvägda med digitalvåg exakt på grammet och minutiöst sköts med timer.

Variationerna är oändliga och surdegsbakning passar alla karaktärer.
Du kan forma enkla frallor, franska baguetter, vardagens formfranskor, danska rågbröd, pizzabottnar, stora lantbröd eller frasiga ciabatta av din surdeg! Du kan förfina bakverken genom effektfull snitteknik, med perforerade plåtar, bättre degspänst och nya utbakningstekniker. Surdegsbakning är fascinerande kreativt och belönande!

Läs mer om våra kurser Kom igång med surdegsbakning och Skapa ditt eget surdegsbröd.

Mata en surdeg

Mata en surdeg

S U R D E G E N S  C I R K U L Ä R A  L I V

Du kan starta en surdeg själv eller ärva en surdegsklutt av en vän. Förvara den i en glasburk i kylen. Ta fram din surdegsburk ur kylen för att mata surdegen 10-12 timmar före du vill baka. Väg upp mjöl och ljummet vatten enligt nedan direkt i burken och rör om så att allting blandas.
Låt stå framme i rumstemperatur. När surdegen bubblar aktivt kan du baka med den – det tar ca 10-12 timmar. Spara bottenskrapet i din burk och förvara den i kylen. Ta fram din surdegsburk för matning 10-12 timmar före du vill baka nästa gång och upprepa enligt ovan.

Matar du surdegen 1 gång/vecka kan du hålla den vid liv i generationer.

M A T A  S U R D E G E N  I N F Ö R  B A K N I N G
Mata din vetesurdeg och/eller din rågsurdeg enligt nedan. Då får du 200 g aktiv surdeg att baka med, samt bottenskrapet i din burk som du spar till nästa gång.

VETESURDEG :
VETEMJÖL                        100 g
VATTEN, ljummet           100 g

RÅGSURDEG :
RÅGMJÖL                           75 g
VATTEN ljummet            125 g

Du kan dubblera måtten ovan hur många gånger du vill, det tar bara längre tid för din matade surdeg att mogna. Bottenskrapet i din burk kan matas upp till en stor hink av bubblande surdeg – proportioner som bagarna använder. Ju mer mat du ger din surdegsklutt desto längre tid tar det innan den bubblar aktivt och är redo att baka med.

M Å T T A N G I V E L S E R

I recept från bagare anges de flesta måtten i vikt, inte i volym. Att väga ingredienserna med en digitalvåg är enkelt och exakt, samt spar på disk! Ställ din burk eller degbunke på vågen och noll-ställ med en knapptryckning. Väg upp första ingrediensen direkt från förpackningen och nollställ. Fortsätt likadant genom hela ingrediens-listan. En enkel digitalvåg är en blygsam investe-ring på några hundralappar som snabbt betalar sig. Störst nytta har du av en våg som kan väga
1-5000 gram.

Vill du ändå använda volymmått när du bakar kan vi rekommendera en bra omvandlings-funktion på nätet. Gå in på www.recepten.se. Klicka på mat & baktips och sedan vidare på måttomvandling.

Starta en surdeg

Starta en surdeg

A T T  S T A R T A  E N  S U R D E G

En surdeg skapas av den spontana jäsningsprocessen som uppstår när man blandar mjöl och vatten i svag värme. För att starta en surdeg genomgår man tre steg: Startsur, grundsur och fullsur. Det är fullsuren som man bakar bröd på och den kan du spara, förnya och ha glädje av för evigt om du bara sköter om den väl. Svag värme tillsätts genom ljummet vatten och genom att förvara burken på en varm jäsningsplats. 26 grader är mest gynnsamt.

STARTSUR DAG 1
VATTEN ljummet          100 g
RÅGMJÖL ekologiskt      40 g

Blanda vatten och rågmjöl i en halvliters glasburk med lock. Rör om eller skaka burken försiktigt varje dag. Låt stå på ett varmt ställe i tre dygn. Till exempel i skåpet ovan kylskåpet, på golvvärmen i badrummet, i en avstäng ugn med lampan tänd eller i en mikrovågsugn med luckan på glänt så lampan lyser.

GRUNDSUR DAG 4
VATTEN ljummet          100 g
RÅGMJÖL ekologiskt      60 g

Mata startsuren med vatten och rågmjöl.
Blanda och låt stå på ett varmt ställe.

FULLSUR  DAG 5
VATTEN ljummet          100 g
RÅGMJÖL ekologiskt      60 g

När grundsuren från dag 4 bubblar friskt och syrligt; häll ut hälften av det du har i burken och mata med nytt vatten och rågmjöl. Låt stå 1-2 dygn. När fullsuren bubblar aktivt har du en rågsurdeg färdig att baka med.

Spara någon matsked av surdegen i en burk och förvara den i kylen. Mata din surdeg en gång i veckan, lämpligen när du ändå ska baka. Du kan dela surdegen i två burkar och mata den ena med vetemjöl. Då får du en rågsurdeg till lite mörkare bröd och en vetesurdeg att baka ljusa bröd av.